玄武-玄武注册招商平台《保健食品注册管理办法(试行)》即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性`亚急性或慢性危害的食品. 为了能对机体充分发挥食品成分所具有的保护机体`调节生理功能`防治疾病等功能作用而设计加工的食品.
㈠根据消费对象进行分类:?日常功能性食品: 是根据各种不同的健康消费群(如婴儿`学生和老年人等)的生理特点和营养需求而设计的,旨在促进生长发育`维持活力和精力,强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品.①婴儿日常功能性食品: 应该完美地符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求,促进婴儿健康生长.②学生日常功能性食品: 应该能够促进学生的智力发育,促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活.③老年人日常功能性食品: 应该满足以下要求:即足够的蛋白质`膳食纤维`维生素和矿物元素,低糖`低脂肪`低胆固醇和低钠.?特种功能性食品: 它着眼于某些特殊消费群的身体状况,强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能,如减肥功能性食品`提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等.㈡根据科技含量进行分类:?第一代产品(强化食品): 是根据各类人群的营养需要,有针对性地将营养素添加到食品中去.这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能,来推断整个产品的功能,而这些功能并没有经过任何试验予以证实.目前,欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理,我国也不允许它们再以保健食品的形式面市.?第二代产品(初级产品): 要求经过人体及动物试验,证实该产品具有某种生理功能.
目前我国市场上的保健食品大多属于此类.?第三代产品(高级产品): 不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能,而且需要查清具有该项功能的功效成分,以及该成分的结构`含量`作用机理`在食品中的配伍性和稳定性等.这类产品在我国现有市场上还不多见,且功效成分多数是从国外引进,缺乏自己的系统研究. 3.功能性食品在调节人体机能时有哪些作用?
?与病因复杂的常见病和生活方式性疾病有关的保健功能(12项): 辅助降血压`辅助降血脂`辅助降血糖`缓解视疲劳`调节肠道菌群`促进消化`通便`对胃粘膜有辅助保护`清咽`改善营养性贫血`改善睡眠`增加骨密度.?与病因单一,保护外源性有害因子作用有关的保健功能(4项):提高缺氧耐受力`对化学性肝损伤有辅助保护`对辐射危害有辅助保护`促进排铅.?与增进健康,增强体质有关的健康功能(12项): 增强免疫力`延缓衰老`抗氧化`辅助改善记忆`促进泌乳`缓解体力疲劳`减肥`改善生长发育`祛痤疮`祛黄褐斑`改善皮肤水分`改善皮肤油分.
二十世纪六十年代,二战后的日本解决了人民的温饱问题,产生了对食品的营养和功能的强烈要求.发展到七十年代,日本因营养过剩出现富贵病(肥胖`糖尿病`冠心病等),富贵病和人口的老龄化促使人们着手从膳食上预防和控制.至八十年代,功能食品在日本`美国`中国等国发展迅速.纵观功能食品的发展,大体经历了三个阶段,即三代功能食品.
?低水平重复现象严重.?基础研究不够.?主要采用非传统的食品形态,价格较高.?监督管理难度较大.?缺少诚信,夸大产品功效.
㈠种类:?人: IgG` IgA` IgM` FSC.?牛:IgG(总)` IgG1`IgG2` IgA`IgM`FSC.㈡基本性质:免疫球蛋白(Immunoglobulin,简称Ig)是一类具有抗体活性,能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白.免疫球蛋白不仅存在于血液中,还存在于体液`粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中.它是构成体液免疫作用的主要物质,与补体结合后可杀死细菌和病毒,因此,可增强机体的防御能力.㈢生物学功能:?与相应抗原特异性结合.?活化补体.?结合细胞产生多种生物学效应.?通过胎盘传递免疫力.
㈡?由于Lz对多种微生物有抑制作用,因此可以用于食品保藏.目前已经用于香肠`鱼片`火腿`蔬菜和水果的防腐剂.在日本,Lz还用于豆腐的保存.Lf`Lz有防止肠道炎和变态反应的作用,因此可用于婴幼儿食品.而且Lz可以使肠道Bifidus bacillus增殖,对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用. 人们对Lz添加于干酪等乳制品的影响进行了广泛研究.?Lz加入乳中,可引起酪蛋白的水解.Lz的添加可以使用CaCl2进行乳凝的时间缩短.?Edam干酪易受到丁酸菌的污染,用H2O2`硝酸盐或用Lz对丁酸菌可以进行抑制.在加工Edam干酪时加入Lz不但对加工工艺无任何影响,而且还可以明显改善干酪的感官质量.?意大利干酪`Edam干酪和Gouda干酪后期膨胀产气主要是Clostridum tyrobutyricum所致.用500单位/mL的Lz能杀死99％的Clostridum tyrobutyricum(5×105),为此,Lz可替代硝酸盐防止干酪产气.特别是添加干酪中的Lz还可以回收使用.?Lz还可以用于各种肉肠类食品起防腐作用.将Lz`NaCl和NaNO2三者相结合的防腐效果比单独使用Lz或NaCl＋NaNO2的效果好.?此外,溶菌酶还可用于保存海产品. 9.什么是生物活性肽？它有何优点？
?生物活性肽(简称活性肽)指的是一类分子量小于6000D,具有多种生物学功能的多肽.?具有多种人体代谢和生理调节功能,食用安全性极高.
㈠矿物元素结合肽:酪蛋白磷酸肽.㈡酶调节剂和抑制剂:?谷胱甘肽.?肠促胰酶肽.㈢抗菌肽.㈣神经活性肽.㈤免疫活性肽.
㈠酪蛋白磷酸肽:?促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育.?预防和改善骨质疏松症.?促进骨折患者的康复.?预防和改善缺铁性贫血.
?抗龋齿.㈡谷胱甘肽:?作为解毒剂,可用于丙烯腈`氟化物`CO`重金属以及有机溶剂的解毒上.?作为自由基清除剂,可保护细胞膜,使之免遭氧化性破坏,防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原.
?对白细胞减少症起到保护作用.?抗过敏作用,能够纠正乙酰胆碱`胆碱酯酶的不平衡对缺氧血症`恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用. ?美容作用,可防止皮肤老化及色素沉着,减少黑色素的形成,改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽.
㈠功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂,也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味. 包含两层含义:?一是最基本的,对健康无不良影响的,它解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题.?二是更高层次的,对人体健康起有益的调节或促进的作用.㈡分为四大类:?功能性单糖:包括结晶果糖`高果糖浆和L-糖等.?功能性低聚糖:包括低聚异麦芽糖`异麦芽酮糖`低聚半乳糖`低聚果糖`乳酮糖`棉子糖`大豆低聚糖`低聚乳果糖`低聚木糖等.
?多元糖醇:包括赤藓糖醇`木糖醇`山梨糖醇`甘露糖醇`麦芽糖醇`异麦芽糖醇`氢化淀粉水解物等.?强力甜味剂:包括三氯蔗糖`阿斯巴甜`纽甜`二氢查耳酮`甘草甜素`甜菊苷`罗汉果精`甜蜜素`安赛蜜等.强力甜味剂的甜度很高,通常都在蔗糖的50倍以上.
㈠很多种类,如葡萄糖`果糖`木糖`甘露糖和半乳糖等；单糖几乎都是D-糖,其中属于功能性食品基料的仅D-果糖一种.㈡特点:?甜度大,等甜度下的能量值低,可在低能量食品中应用.?代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用.?不易被口腔微生物利用,对牙齿的不利影响比蔗糖小,不易造成龋齿.
?果糖与其它甜味剂混合使用.?在低热值饮料中的应用:①低热值葡萄风味饮料:结晶果糖47.55%,蔗糖47.55%,葡萄香精1.90%,柠檬酸 1.55%,苹果酸 1.45%.②低热值草莓-橙汁饮料:结晶果糖
㈠自由基对生命大分子的损害:?自由基对核酸的损害.?自由基对蛋白质的损害.?自由基对糖类的损害:自由基通过氧化性降解使多糖断裂.?自由基对脂质的损害.㈡自由基学说:?生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积.?器官组织细胞的破坏与减少.?免疫功能的降低.㈢疾病:?贫血心血管疾病.?缺血后重灌流损伤.?肺气肿.
?炎症.?心脑血管疾病.?眼疾.?癌症.?癫痫.㈣消除和减少:自由基清除剂.减少辐射接触.
在长期的进化过程中,生命有机体内必然会产生一些物质能清除这些自由基,将它们统称为自由基清除剂. 是指能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质. 种类:酶类清除剂和非酶类清除剂两大类. ?酶类清除剂一般为抗氧化酶, 主要有超氧化物歧化酶(SOD)`过氧化氢酶(CAT)`谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)等几种.?非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类`多糖类`维生素 C `维生素E`β-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽(GSH)等活性肽类. 17.SOD在食品中有哪些应用？
可作为功能性食品的功能因子或食品营养强化剂,有良好的抗衰老`抗炎`抗辐射`抗疲劳等保健强身的效果.?国外把SOD作为食品添加剂应用到口香糖和饮料中.?国内也开发出了多种强化SOD的食品,如SOD雪糕`SOD豆奶`SOD啤酒`SOD果汁饮料`SOD的酸奶和SOD口服液等.?还可用富含SOD的原料加工制成功能性食品,如大蒜饮料`刺梨SOD汁等.在人们越来越注重健康饮食的今天,SOD将成为功能食品中的活跃分子.
㈠内在因素:?遗传因素:遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长短的根本因素.父母长寿,这个人长寿的可能性就大.?神经-内分泌因素:人体是一个有机的整体,各器官间`各系统间主要靠神经-内分泌来调控.如果神经-内分泌机能不正常,则妨碍生命的过程.例如,甲状腺功能亢进的病人,基础代谢增高,容易早衰.?免疫因素:青春期以后,胸腺随着年龄增长而逐渐萎缩,进入老年,胸腺组织大部分被脂肪组织所取代,但仍残留一定的功能.?酶因素:酶是机体代谢过程的催化剂.一些研究表明,老年人随着年龄的增高,许多主要的酶活性减弱,代谢反应也随之减低.㈡外在因素:?环境因素:影响人衰老的环境因素,包括空气`水土`污染`放射性物质`燥声`饮食等诸多方面,其中饮食营养占有相当主要地位.?社会因素:经济条件`意识形态`职业工作`社会制度都属社会因素的范畴.?生活方式:如吸烟`酗酒等.
?生育酚(维生素E):存在:广泛存在于小麦胚芽(0.2%-0.3%)`玉米油(0.1%)`大豆油`棉子油`向日葵油`蛋`肝`绿色蔬菜中.?超氧化歧化酶(SOD).?姜黄素.?茶多酚.?食物类:①大豆:大豆所含的大豆皂甙,具有促进人体胆固醇和脂肪代谢,抑制过氧化脂质的生成,以及提高机体免疫功能的作用,故有延缓衰老的作用.②玉米: 新鲜玉米中含有维生素E`谷胱甘肽,能促进细胞分裂,延缓细胞衰老,并能抑制过氧化脂质的生成,因此有延缓衰老的作用.③灵芝.④阿胶.
㈠肥胖症:指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多,造成体重增加,导致机体发生一系列病理生理变化的病症. 成年女性,若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖;成年男性,则脂肪组织超过20%-25%.㈡测定:?皮褶厚度:皮下脂肪测定器测定------公式计算.?体重:标准体重计算公式:①布洛卡(Broca)公式: 身高在165cm以下:标准体重(kg)=身高(cm)-100;身高在165cm以上:标准体重(kg)=身高(cm)-110.②体质指数: 身体质量指数(BMI)=体重(kg)/身高2(m2). 正常值的范围应为:18.5-25;一级危险值为:17.5-18.5和25.1-30;二级危险值:16-17.5和30-40;三级危险值:16以下与40以上.㈢减肥物质:?脂肪代谢调节肽:由乳`鱼肉`大豆`明胶等蛋白质混合物酶解而得,肽长3-8个氨基酸碱基,主要由“缬-缬-酪-脯”`“缬-酪-脯”`“缬-酪-亮”等氨基酸组成.?魔芋精粉和葡甘露聚糖.?乌龙茶提取物.?L-肉碱.?荞麦.?红薯.
㈠危害: 长期高血脂症(高胆固醇`高三酸甘油酯`高低密度脂蛋白胆固醇等)是动脉粥样硬化的基础,脂质过多沉积在血管壁并由此形成的血栓,导致血管狭窄`闭塞,而血栓表面的栓子也可脱落而阻塞远端动脉,栓子来源于心脏的称心源性脑栓塞.因此,高脂血症是缺血性中风的主要原因;另一方面,高血脂也可加重高血压,在高血压动脉硬化的基础上,血管壁变薄而容易破裂,为此,高脂血症也是出血性中风的危险因素.动脉粥样硬化是一种炎症性`多阶段的退行性复合性病变,导致受损的动脉管壁增厚变硬`失去弹性`管腔缩小.
由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样,故称为动脉粥样硬化.㈡物质:?小麦胚芽油.?米糠油.?紫苏油.?沙棘(籽)油.?葡萄籽油.?深海鱼油.?玉米(胚芽)油.?燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖.
?大豆蛋白.?银杏叶提取物.⑴山楂.⑵绞股蓝皂甙. 22.具有增强免疫力功能的物质有哪些？如何设计增强机体免疫的功
?超氧化物歧化酶(SOD).?双歧杆菌和乳酸菌.?大蒜素.?茶多酚`皂甙.?生物制剂.㈡食品: 香菇`猴菇菌`灵芝`猪苓`茯苓`云芝`黑木耳`银耳`人参`刺五加`黄芪` 花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等.
㈠分类:?Ⅰ型糖尿病:又称胰岛素依赖型糖尿病(IDDM),多发生于青少年.临床症状为起病急`多尿`多饮`多食`体重减轻等,有发生酮症酸中毒的倾向,必须依赖胰岛素维持生命.?Ⅱ型糖尿病:又称非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM),可发生在任何年龄,但多见于中老年.
一般来说,这种类型起病慢,临床症状相对较轻,但在一定诱因下也可发生酮症酸中毒或非酮症高渗性糖尿病昏迷.通常不依赖胰岛素,但在特殊情况下有时也需要用胰岛素控制高血糖.?其他特异型.?妊娠糖尿病.㈡表现:?多食:由于葡萄糖的大量丢失`能量来源减少,患者必须多食补充能量来源.不少人空腹时出现低血糖症状,饥饿感明显,心慌`手抖和多汗.如并发植物神经病变或消化道微血管病变时,可出现腹胀`腹泻与便秘交替出现现象.?多尿:由于血糖超过了肾糖阈值而出现尿糖,尿糖使尿渗透压升高,导致肾小管吸收水分减少,尿量增多.?多饮:糖尿病人由于多尿`脱水及高血糖导致患者血浆渗透压增高,引起患者多饮,严重者出现糖尿病高渗性昏迷.
?体重减少:非依赖型糖尿病早期可致肥胖,但随时间的推移出现乏力`软弱`体重明显下降等现象,最终发现消瘦.依赖型糖尿病患者消瘦明显.晚期糖尿病患者都伴有面色萎黄`毛皮稀疏无光泽.
㈠物质: ?糖醇类:木糖醇`山梨糖醇`甘露糖醇`麦芽糖醇(氢化麦芽糖醇)`乳糖醇`异麦芽糖醇.?蜂胶.?南瓜.?铬.?三氯化铬.?番石榴叶提取物.㈡食品:?能量:以维持正常体重为宜.?碳水化合物:占总能量的55%-60%.?蛋白质:与正常人一样按0.8g/kg体重供给,老年人适当增加.减少蛋白质摄入量,可能会延缓糖尿病`肾病的发生与发展.?脂肪:占总能量的30%或低于30%.减少饱和脂肪酸,增加多不饱和脂肪酸,以减少心血管并发症的发生.?胆固醇:控制在300mg/d以内,以减少心血管病并发症的发生.?钠:不超过3g/d,以防止高血压.
高血压是指收缩压或舒张压升高的一组临床症候群. 正常成年人的收缩压为90-140mmHg, 舒张压50.4-90.2mmHg.WHO规定凡成年人收缩压达157mmHg或舒张压达95.5mmHg以上的即可确诊为高血压. 危害:?脑中风:中风最为严重的就是脑出血.如果病人的血压突然降低,则会发生脑血栓.?冠心病:是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称,是指冠状动脉粥样硬化导致心肌缺血`缺氧而引起的心脏病.血压升高是冠心病发病的独立危险因素.?肾脏的损害:高血压危害最严重的部位是肾血管,会导致肾血管变窄或破裂,最终引起肾功能的衰竭.?高血压性心脏病:高血压性心脏病是高血压长期得不到控制的一个必然结果,高血压会使心脏泵血的负担加重,心脏变大,泵的效率降低,出现心律失常`心力衰竭从而危及生命.
㈠预防:?戒烟,适量饮酒.?多参加体育运动.?避免过度紧张,保持心情舒畅.㈡物质:?大豆低聚肽.?杜仲叶提取物.?芸香苷(提取物).?芦丁(提取物). 27.简述贫血分类和原因。具有改善营养性贫血的物质有哪些？
㈠分类:?根据红细胞的形态特点:①大细胞性贫血:如巨幼红细胞性贫血.②正常细胞性贫血:如再生障碍性贫血`溶血性贫血.③小细胞低色素性贫血:如缺铁性贫血`地中海贫血.④单纯小细胞性贫血:如慢性感染性贫血.?根据贫血的病因和发病机制:①红细胞生成减少:红细胞生成障碍的再生障碍性贫血;慢性肾病所致的肾性贫血;
造血物质缺乏导致的贫血,如缺铁引起的缺铁性贫血,维生素B12`叶酸缺乏引起的巨幼细胞性贫血.②红细胞破坏过多:由于红细胞破坏过多,致使红细胞寿命缩短引起的贫血,称为溶血性贫血.常见的有地中海性贫血`自身免疫性溶血性贫血.③出血:出血导致血液的直接损失,导致贫血.如溃疡或肿瘤引起的消化道出血等. ㈡原因:?缺铁性贫血:铁的摄入不足,铁的丢失过多,铁的需要量增多,铁的吸收障碍,铁的利用率不高.?巨幼红细胞性贫血:由于体内维生素B12和叶酸缺乏引起的大细胞性贫血.这种贫血的特点是红细胞核发育不良,成为特殊的巨幼红细胞.?再生障碍性贫血:由于生物`化学`物理等因素引起的造血组织功能减退`免疫介导异常`骨髓造血功能衰竭的症状.?溶血性贫血:指红细胞寿命缩短`破坏加速`骨髓造血功能代偿增生不足以补偿细胞的损耗引起的贫血. ㈢物质:?乳酸亚铁.?血红素铁(卟啉铁).?硫酸亚铁.?葡萄糖亚铁.
㈠剂量:各种动物实验至少应设3组,必要时可设阳性对照组或空白对照组.剂量选择应合理,尽可能找出最低有效剂量.在3个剂量组中,其中一个剂量应相当于人体推荐摄入量(折算为每公斤体重的剂量)的5倍(大鼠)或10倍(小鼠),且最高剂量不得超过人体推荐摄入量的30 倍(特殊情况除外),受试样品的功能实验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围之内.㈡时间:给受试样品的时间应根据具体实验而定,一般为30天.当给予受试样品的时间已达30天而实验结果仍为阴性时,则可终止实验.
?根据各项实验的具体要求,合理选择实验动物.常用大鼠和小鼠,品系不限,推荐使用近交系动物.?动物的性别`年龄依实验需要进行选择.实验动物的数量要求为小鼠每组10～15只(单一性别),大鼠每组8～12只(单一性别).?动物应符合国家对实验动物的有关规定.
㈠领域: ?基因工程:以分子遗传学为基础,以DNA重组技术为手段,实现动物`植物`微生物等物种之间的基因转移或DNA重组,达到食品原料或食品微生物的改良.或者在此基础上,采用DNA分子克隆对蛋白质分子进行定位突变的所谓蛋白质工程,这对提高食品营养价值及食品加工性能,具有重要的科学价值和应用前景.?细胞工程:应用细胞生物学方法,按照人们预定的设计,有计划地改造遗传物质和细胞培养技术,包括细胞融合技术以及动物`植物大量控制性培养技术,以生产各种功能性食品有效成分`新型食品和食品添加剂.?酶工程: 酶是活细胞产生的具有高度催化活性和高度专一性的生物催化剂.为了提高酶催化各种物质转化,以实现控制性工程的能力,因此,酶工程的主要内容是把游离酶固定化,称为固定化酶,或者把经过培养发酵产生目的酶活力高峰时的整个微生物细胞再固定化,称为固定化细胞.这样,便可直接应用于食品生产过程中物质的转化.
?发酵工程: 这是采用现代发酵设备,使经优选的细胞或经现代技术改造的菌株进行放大培养和控制性发酵,获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分.㈡方面:?用微生物发酵代替化学合成:由于化学合成产率低`周期长,并且合成产品中往往含诱变剂,因此人们逐渐转向于用微生物合成各种食品添加剂和生物活性物质,这些物质往往具有化学合成不可比拟的优越性.如用粘红酵母GLR 513生产油脂,油脂含量高,不饱和脂肪酸含量也高.?用微生物脂肪酸合成短链芳香脂不仅得到高质量天然产品,且条件温和`转化率高.
?用热带假丝酵母生产木糖醇,产量高,且无乙酸盐及化学提取残留物. ?目前已出现低糖甜味剂`酸味剂`鲜味剂`维生素`活性多肽等. 31.常用的膜分离过程有哪几种？各有何特点？都在什么场合下应
㈠溶剂浸提法:?水或溶剂浸渍法:将经处理的原料置于有盖容器中,加入规定量的溶剂盖严,浸渍一定时间,使有效成分浸出.如以热水泡茶叶提取茶多酚;热水浸渍食用菌子实体提取多糖等.?煎煮法:将经过处理的原料,加适量水煮沸,使有效成分析出.此法简便易行,能煎出大部分有效成分.不足之处是煎出液中杂质较多,有些活性成分可能破坏,不溶于水的功能成分提取较少.?渗漉法:将已粉碎的原料用溶剂润湿膨胀后,装入渗漉筒中,不断添加溶剂,在渗漉筒的下面收集渗出液的一种浸出方法.㈡水蒸气蒸馏法:适用于具有挥发性`不溶于水或难溶于水`又不会与水发生反应的物质的提取;不能随水蒸气一同蒸发,或遇热易分解的化学物质不能采用水蒸气蒸馏法.㈢压榨法:利用机械力将植物`果实`蔬菜或含油多的种子的细胞破坏,从而得到含有功能活性成分的汁液或油液的方法.一般适用于功能活性成分能溶解于汁液(水或油水混合物)的植物`果实`蔬菜或油料作物的提取.压榨机主要有螺旋式压榨机和辘式压榨机.
㈣超临界流体萃取法:是近20年来发展起来的提取技术,它既是提取技术,又是较理想的分离技术.所谓超临界流体是指媒质所处温度和压力在超临界温度和超临界压力之上时的一种既不是气体也不是液体的一种特殊状态.流体的性质介于气体和液体之间,即兼有气体的低粘度`液体的高密度以及介于气`液之间较高的扩散系数等特征.因此,与常规技术相比具有许多突出的优点.
以加热手段进行液体混合物分离,其基本操作是蒸馏和精馏.蒸馏和精馏是以液体混合物中各组分的挥发性的差异作为分离依据的.简单的蒸馏只能实现液体混合物粗分离,并且分离效率达不到理想效果.如果采取特别的措施,增大离开液相的分子流而减少返回液相的分子流,实现从液相到汽相的单一分子流的流向,这就是分子蒸馏.
因减少了蒸气回流到液相表面的分子流,能提高蒸馏的效率,同时,能够降低物料组分的热分解. 34.功能性食品配方设计应遵循的原则有哪些？配方设计中有何注意
㈠原则:?安全性原则: 功能性食品在配方设计时必须首先考虑的是安全,不能使用对人体构成安全危害的任何原料,产品必须按照国家标准”食品安全性毒理学评价程序”(GB15193.1-94)进行严格的安全性评价,确保产品的安全性.?功效性原则:对功能性食品的功效性必须进行客观评价,必须明确产品的主要功效,而不能含糊其词或过分夸大.在配方设计时首先应该围绕食品的功效进行考虑.?对象性原则:功能性食品的配方应该有明确的对象性,针对明确的食用对象而设计.根据食用对象的不同,功能性食品可分为日常功能性食品和特种功能性食品两类.如对于老年人日常功能性食品来讲,应符合足够的蛋白质`膳食纤维`维生素`矿物元素和低能量`低钠脂肪`低胆固醇的“四高四低”的要求.?依据性原则:配方必须有明确的依据,包括政策`法规方面的依据和理论`技术方面的依据.为确保功能性(保健)食品的健康发展,我国政府相继制定了一系列政策与法规.《食品卫生法》和《保健食品管理办法》确立了功能性(保健)食品的法律地位,使其进入了规范管理并依法审批的轨道.国家技术监督局发布了《保健功能食品通用标准》;卫生部相继制定了《保健食品评审技术规程》`《保健食品功能学评价程序和检验方法》`《保健食品通用卫生要求》和《保健食品的标识规定》等技术文件,功能性(保健)食品的开发必须符合相关政策与法规的各项要求.
因此,要从理论和技术方面对产品配方给予支持.㈡注意事项:?有明确毒副作用的药物不宜作为开发功能食品的原料.?已获国家医药管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发功能性食品.?功能性食品的原料如中药,其用量应控制在临床用量的1/2以下.?在重点考虑功效成分的同时还要注意其它基本营养成分的均衡.?要注意在产品形式`成分含量等方面与“药品”相区分.?配方设计要和生产工艺相结合.
?建议批准: 审评产品符合受理要求,且经技术审评未发现问题,判定为”建议批准”.?补充资料后,建议批准:①修改说明书`标签.②需要对质量(企业)标准进行文字或格式上的修改.③需要修改产品名称.④工艺基本合理,需提供某个技术参数或需对工艺个别部分作详细说明.⑤需提供某些原料的品种或菌种鉴定报告的.⑥配方依据不完善,需要补充提供产品的配方依据.?补充资料后,大会再审:①已有一项或一项以上功效成分指标.但评委会认为.根据产品配方.需增补功效成分指标的.②提供某些原料质量标准或来源证明.③卫生学或/和稳定性检验中需要补测非功效成分指标及污染物指标的.④对于安全性试验和功能性试验检验报告,在结果真实可信`结论基本符合要求的前提下,如果检验报告格式不规范,需要重新出具检验报告或补(重)做Ames试验中的某项指标.⑤配方需要进一步提供支持性试验和国内外文献资料或证明来说明配方的功能依据.⑥缺乏原料的制备工艺或产品的生产工艺不清.⑦申报资料中无功效成分指标或关键功效成分指标,需提供有关功效成分指标的检验结果.⑧企业标准缺项或其中的指标不适宜,需要重新提供者.?建议不批准:
果与配方不符,配方`生产工艺的真实性难以保证.③送审样品与申报资料不符,样品的真实性难以保证或样品质量不合格.④配方不合理或缺乏科学依据.⑤配方原料可能存在安全性问题.⑥生产工艺不合理.⑦产品的毒理`功能`卫生学`稳定性试验结果显示产品不合格.⑧产品的毒理`功能`兴奋剂`卫生学`稳定性试验不符合程序规定.⑨产品剂型选择不合理,不适宜作为保健食品剂型.⑩样品检验报告表明,抽检的样品质量不符合质量标准的或试制现场不符合规定的.⑴保健食品审评委员会有三分之二以上的委员认为该产品不宜作为保健食品,同意”建议不批准”的.?咨询: 在审评中发现有新的技术问题或带有共性的技术或/和管理方面的问题,需要专家或管理人员共同认真研讨,并需要征求更多的专家和管理人员的意见后,再进行技术审评的.?违规: 提供的伪造试验数据以及其他弄虚作假的情况, 该产品为”建议不批准”. 36.什么是膳食纤维，其与粗纤维有何区别？
㈠膳食纤维: 凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞`多糖`木质素以及相关物质的总和.㈡区别: 粗纤维的概念:传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸`碱`醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣.强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维`50%~60%半纤维素和10%~30%纤维素被溶解损失掉.因此,对于同一种产品,其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异,两者之间没有一定的换算关系.虽然膳食纤维在人体口腔`胃`小肠内不被消化吸收,但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分.从这个意义上说,膳食纤维的净能量并不严格等于零.而且,膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分被认为是其生理功能的一个起因.
在焙烤`果酱&果冻`馅料&汤料`油炸食品, 制粉`制糖业, 饮料制品中的应用.
?申报资料项目.?申报资料要求:①申请表.②研发报告.③配方及配方依据.④功效成分及检验方法.⑤说明书.⑥包装材料.⑦注意事项.?现场核查及样品.
㈠法律`规章:?《保健食品注册管理办法(试行)》(2005年4月30日SFDA局长令第19号颁布,7月1日实施). ?对保健食品的申请与审批`原料与辅料`标签与说明书`试验与检验`再注册`复审`法律责任等作出了具体规定.㈡规范性文件:?保健食品注册申报资料项目要求(试行).?保健食品样品试制和试验现场核查规定(试行).
?营养素补充剂申报与审评规定(试行).?真菌类保健食品申报与审评规定(试行).?益生菌类保健食品申报与审评规定(试行).?核酸类保健食品申报与审评规定(试行).?野生动植物类保健食品申报与审评规定(试行).?氨基酸螯合物等保健食品申报与审评规定(试行).?应用大孔吸附树脂分离纯化工艺生产的保健食品申报与审评规定(试行).?保健食品申报与审评补充规定(试行).㈢规范性文件----原料`辅料的规定: ?中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法(卫生部1993年3月15日发布).?卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知(卫法监发[2002]51号).㈣技术规范和标准:?保健食品检验与评价技术规范(2003版):①保健食品功能学评价程序与检验方法规范.②保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法规范.③保健食品功效成份及卫生指标检验规范.?保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997).?食品添加剂使用卫生标准(GB2760).?中国居民膳食营养素参考推荐摄入量(中国营养学会,2000年10月发布).?标准化工作导则(GB/T1.1-2000).?保健食品良好生产规范(GB17405-1998 ). 39.功能性食品为什么要进行安全毒理学评价？食品安全性毒理学评
㈠功能食品的毒理学评价是确保人群食用安全的前提.㈡四阶段:?第一阶段:急性毒性试验,包括经口急性毒性(LD50)和联合急性毒性.
?第二阶段:遗传毒性试验`传统致畸试验`短期喂养试验.?第三阶段:亚慢性毒性试验(90天喂养试验)`繁殖试验和代谢试验.?第四阶段:慢性毒性实验(包括致癌试验).㈢试验原则:?凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验.特别是对其中化学结构提示有慢性毒性`遗传毒性或致癌性可能者或产量大`使用范围广`摄入机会多者,必须进行全部四个阶段的毒性试验.?凡属与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物,则根据第一`二`三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验.?凡属已知的化学物质,世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量(ADI),同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致,则可先进行第一、二阶段毒性试验,若试验结果与国外产品的结果一致,一般不要求进行进一步的毒性试验,否则应进行第三阶段毒性试验.?食品新资源及其食品原则上应进行第一`二`三个阶段毒性试验,以及必要的人群流行病学调查.必要时应进行第四阶段试验.若根据有关文献资料及成分分析,未发现有或虽有但量甚少,不至构成对健康有害的物质,以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物(包括作为调料的天然动植物的粗提制品)可以先进行第一`二阶段毒性试验,经初步评价后,决定是否需要进行进一步的毒性试验.?凡属毒理学资料比较完整,世界卫生组织已公布日允许量或不需规定日允许量者,要求进行急性毒性试验和一项致突变试验,首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验.?凡属有一个国际组织或国家批准使用,但世界卫生组织未公布日容许量,或资料不完整者,在进行第一`二阶段毒性试验后作初步评价,以决定是否需进行进一步的毒性试验.?对于由天然植物制取的单一组分,高纯度的添加剂,凡属新产品需先进行第一`二`三阶段毒性试验,凡属国外已批准使用的，则进行第一`二阶段毒性试验.?凡属尚无资料可查`国际组织未允许使用的,先进行第一`二阶段毒性试验,经初步评价后,决定是否需进行进一步试验.
食品科学概论复习题 1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。 ①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料，，缺点是输送物料的距离和生产率受到限制，进入风机的空气必须认真除尘。 ②便于装设支岔管道，故可把物料送到几处，而且输送距离可较长，生产率较高，能方便发现漏气的地方，对空气要求不高，缺点就是难以从几处同时进料。 ③有点综合了吸引式和压送式的的优点，缺点是带粉尘的空气要通过风机，使工作条件变差，同时装置的结构复杂。 2、均质的三种作用方式。 剪切作用：液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差，引起液滴间相互撕扯而致破碎。 撞击作用：由于往复塞泵的高压作用，使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用，从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。 空穴作用：当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时，形成相当于high频震动的现象，在其缝隙处瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。 3、列举发生酶促褐变的原因 ①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质 ②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与 ③铜做辅基
④氧气条件 4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。 多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，形成褐色化合物。 脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生 果胶甲脂酶：催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用，导致组织硬化 抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸的氧化，导致营养素丢失 叶绿素酶：催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 5、 6、真空转鼓过滤机的过滤过程 吸浆区：工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼，滤液通过滤板进分配阀至排液罐。 淋洗区：滤饼转出料浆斗后。对滤饼进行喷淋洗涤。 干燥区：滤饼继续在高真空力的作用下脱水。 卸料区：进人无真空的情况下刮刀自动卸料。 6、板框式压滤机的基本结构，以及其过滤过程和洗涤过程
功能性的食品调查报告 现如今，我们已迈入一个高度发达的时代。随着经济的不断发展，人们的生活水平也在逐渐提高着。而物质生活充裕了以后，健康自然便成了大家最为关注的问题。而健康长远意义上讲并不是说你病了然后予以治疗，而是从平时就开始防病，可是通过药物来达到这一目的在现代人看来显然是极其不可行的，常言说“是药三分毒”嘛。我们最容易实施和控制的，我想应该莫过于食疗了。只有平时注意营养的科学合理搭配，才能吃出健康、吃岀漂亮、吃出长寿。食品业和医学在不断进步着，于是功能性食品便应运而生了。 功能性食品誉为“21世纪的食品”，是当今世界研究的热点。为了解人们对功能性食品的了解程度，并在社会上普及功能性食品，我精心设计了一份调查问卷，随机调查各种年龄层次、各消费水平的消费者，收到了较为满意的结果。 一、社会调查 1、调查结果及分析 通过对随机人群的调查发现，约15%的人根本就不知道什么是功能性食品，更不清楚功能性食品有什么功效;约62% 的人对功能性食品不是很了解，对其功效不认可，觉得效果不明显，同时对功能性食品的鉴别也缺乏相应的知识；只有23%的
人了解功能性食品，了解其功效，并且知晓很多种类的功能性食品和国内外大品牌。以下为部分被调查者的问卷分析结果。 大学生：对于功能性食品不了解;其效果不明显，开始有作用，后来就没感觉;对于功能性食品不信赖;从广告等媒体知道某些品牌的功能性食品。 20-30岁的男士：多少了解一点，不是很明白；其功能应是抗疲劳;用过脑白金，效果不错;价格有点偏高，应有适当下调，仍需改进，要适合长期服用。 30-40岁的阿姨：不太了解，也不用；孩子用过清华同方的产品，家人用过海藻类的产品，使用过对肠胃有帮助的产品；看过产品说明书和广告，但是仍然觉得对功能性食品的常识不了解。 30岁左右的知识分子：了解一点;功能性食品应补充微量元素，力量蛋白元素，蛋白质；用过如安利、完美等产品; 觉得是无聊的消费;鉴定要有国家体系认证、说明、用法。 六七十岁的老人：了解;认为功能性食品纯属吵作;用过如深海鱼油、螺旋藻、天然维E;不看宣传;广告要务实，可信度要提高。不能看广告，要看疗效。 农村留守儿童量不大。留守率与地方经济发展成负相关，即地方经济越强，留守率就越低，地方经济越弱，留守率就越高，近几年我镇经济发展总体水平较高，农村外出打工人员比例大大降低。经统计我镇农村留守儿童（父母双方均外岀务工
食品科学概论读书报告 ——1046127 王泉龙食经一班 一、书名：《食品科学概论》 二、作者：张有林 三、出版社：科学出版社 四、页数：708页 五、内容大意： 这本书包括二十三章内容，语言简洁明了，结构紧密，并附带图片、表格等注释，以利于我们的学习和理解。 第一章：食品科学及其发展学习到了食品科学的基本概念，了解到了食品科学的发展状况。 第二章：食品的品质、化学成分与营养学习了食品中的各化学成分组成与营养元素。 第三章：食品与健康学习到了合理营养与健康的紧密联系和各食品的功能性与人体的平衡。 第四章：食品工程原理学习到了有关食品方面的各种加工原理。 第五章：食品加工机械与设备本章详细介绍了关于食品加工过程中所要运用到的各类机械设备。 第六章：食品工厂设计本章详细介绍了食品工厂的各个系统设计及相关建设法规。 第七章：粮油食品加工本章详细介绍了粮油、面制食品、豆制食品、植物油脂等加工技术。
第八章：畜产品加工本章详细介绍了相关肉类、乳制品类、蛋类的加工技术及其卫生检验。 第九章：果品蔬菜加工本章为我们详细介绍了果品蔬菜罐头的加工工艺及果酒的酿制与蔬菜的腌制。 第十章：糖果食品加工本章简要为我们概述了糖果的特性、组成及生产工艺和巧克力制品。 第十一章：软饮料加工本章详细介绍了软饮料常用的原辅材料和各类饮料的加工工艺。 第十二章：水产食品加工本章着重从水产品的原料、水产食品的传统加工技术、水产品的综合利用几个角度为我们解析水产食品的相关知识。 第十三章：果品蔬菜储藏保鲜本章为我们带来的是果品蔬菜的采后生理及相关的储藏保鲜方式。 第十四章：食品微生物与发酵本章简述了食品微生物与相关发酵技术的联系及发酵产品的生产工艺。 第十五章：食品腐败与保藏本章为我们介绍的是食品的腐败和防止措施以及简略介绍了食品包装与保藏的关系。 第十六章：食品卫生与安全本章概述了食品污染来源和食品中毒问题及相关的卫生安全管理。 第十七章：食品添加剂本章为我们详细介绍了生活中常见的几类食品添加剂及酶制剂。 第十八章：食用菌生产与加工本章为我们介绍了食用菌的分类
关于功能性食品的调查报告功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗为目的的食品。下面，XX为大家分享功能性食品的调查报告，希望对大家有所帮助！ 现如今，我们已迈入一个高度发达的时代。随着经济的不断发展，人们的生活水平也在逐渐提高着。而物质生活充裕了以后，健康自然便成了大家最为关注的问题。而健康长远意义上讲并不是说你病了然后予以治疗，而是从平时就开始防病，可是通过药物来达到这一目的在现代人看来显然是极其不可行的，常言说“是药三分毒”嘛。我们最容易实施和控制的，我想应该莫过于食疗了。只有平时注意营养的科学合理搭配，才能吃出健康、吃出漂亮、吃出长寿，于是功能性食品便应运而生了。 功能性食品誉为“21世纪的食品”，是当今世界研究的热点。为了解人们对功能性食品的了解程度，并在社会上普及功能性食品，我精心设计了一份调查问卷，随机调查各种年龄层次、各消费水平的消费者，收到了较为满意的结果。 1。调查结果及分析： 调查结果：1）对功能性食品概念的了解：54%的人对其有所了解；27%的人对其根本不了解；19%的人对其比较了解；2）对市场上现有的产品的认识：群众不太清楚什么样的产
品属于功能性食品，受广告宣传的影响很大；3）对功能性食品效果的认可度：57%的人其对身体有作用，但效果不大；20%的人认为益处很大；21%的人不清楚是否有用；没有人否定其效果；4）对功能性食品的适用范围的认识：11%的人认为适用于儿童；1%的人认为适用于青少年；54%的人认为适用于中老年人；17%的人认为适用于处于伤病孕哺等特殊阶段的人；31%的人认为适用于各个年龄段的人；5）对功能性食品形式的好恶情况：31%的人觉得片剂胶囊形式更易被接受；39%的人觉得冲剂颗粒形式更易被接受；21%的人觉得液状膏状形式更易被接受；11%的人提出了其他形式，如饮料、糕点形式；6）了解功能性食品的渠道：9%的人不知道功能性食品；30%的人通过他人宣传介绍了解；54%的人通过报刊杂志网络等形式的媒体广告了解；10%的人通过社区活动或医生推荐了解；6%的人通过其他形式了解；7）对功能性食品的功能的看重点：63%的人看重其平衡人体机能的功能，如改善睡眠质量、提高记忆力等；33%的人看重其预防并辅助治疗某些疾病的功能，如心脑血管疾病等；24%的人看重其促进排除体内毒素、美容焕肤的功能；37%的人看重其清除自由基、延缓衰老、改善体质的功能；4%的人看重其其他的功能，如增强体质等；8）影响人们对功能性食品选择的因素：23%的人选择了品牌包装；36%的人选择了成分；56%的人选择了价格；59%的人选择了功效；13%的人选择了广告；
中国功能性饮料的现状及发展趋势 定义： 在中国，功能饮品是指在饮料中加入一定的功能成分(或功能性食品添加剂)，使饮用者在解渴的同时又具有一定的保健或降低疾病风险的功能。目前饮用功能性饮料成为一种时尚。 第一章我国功能性饮料行业发展现状 1、功能性饮料行业品牌发展现状 经过20 多年的发展，我国功能饮料市场已取得了巨大的市场，产品种类不断增加，红牛，脉动，维他命水等等。功能饮料是在一定程度上调节人体功能的饮料，具有解渴、调节肌体功能、增强免疫力等保健作用。如今各种类型的饮料似乎成为年轻人每日必需，功能饮料更是受人追捧。近年来，中国市场上功能饮料层出不穷，新一轮的市场竞争愈演愈烈，呈现出一派繁荣的景象。2008 年功能性饮料整体增速约为29%。2011 年增速达到34%。我国功能饮料正处于高速发展阶段，上市品种不断增加，品类进一步丰富，行业呈现出良好的发展势头。2012 年，我国将成为世界饮料第一大国，其中功能饮料市场潜力巨大。 2.市场规模 2010 年，我国功能性饮料市场规模达到88 亿元，2011 年末市场规模达到近100 亿元，2012 年第一季度我国功能型饮料市场规模在50 亿元左右，预计2012 年全年有望突破120 亿元，2012年产量达到280 万吨左右，2016 年产量将，突破400 万吨。 3.功能性饮料行业消费市场现状 与世界发达国家相比，中国功能饮料的人均消费量每年仅为0.5公斤，距离全世界人均7 公斤的消费量尚有较大空间，因此中国的功能饮料市场潜力巨大。 第二章中国功能性饮料消费市场分析 1．功能性饮料消费市场状况分析 使用多阶段随机抽样方式针对北京、上海、广州、武汉、成都、沈阳、西安、大连、济南、厦门十个城市3212 名18-60 岁的当地常住居民进行了入户访问。在功能饮料的认识度、各城市饮用率、购买理由等方面进行了调查。 1.1、人均消费量 目前中国功能饮料的人均消费量每年仅为0.5 公斤，距离全世界人均7 公斤的消费量尚有巨大空间，功能饮料的在国内的市场潜力极其巨大。另外，中国的人均GDP 已经超出1000 美元，消费者的购买能力也已经有了大幅提升。 1.2功能饮料认识度 城市居民认知度普遍偏低 调查的统计数据显示，目前不同城市居民对功能饮料的认知程度存在较大差异。北京居民认知程度最高，为85.5%；济南、上海和武汉居民认知程度较低，不知道功能饮料的比例均在44%左右（注：本文的“居民”仅指既饮用又主动购买包装软饮料的消费者）。看来虽
第一章绪论 现代社会物质文明的高度发达，既为人类的生存发展带来了很多新的机遇与挑战，但同时也带来诸多新的困惑与忧虑。 空气、水源与食品污染加剧 各种慢性病的发病率居高不下 人口老化日益严重 生活节奏越来越快，工作压力越来越大 现在，肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤、慢性疲劳综合症、抑郁症等所谓现代“文明病”正在严重威胁着每一个的身心健康。 根据世界卫生组织和中国卫生部等机构的估计，目前：全球肥胖病人超过3亿，我国超重及肥胖人口已达2.6亿。中国已成为世界第一肥国全球糖尿病患者达1.9亿，我国糖尿病患者达四五千万，已超过印度，居世界第一位。我国高血压人数约为1.6亿。我国血脂异常人数约为1.6亿。我国有半数以上的人患慢生疲劳综合症，城市人口的发生率已达70%. 世界人口老龄化的“先行者”——日本，老龄人口占总人口的比率为22%。我国为7%左右，而上海则已经达到19.58%。世界卫生组织、世界银行和哈佛大学的一项联合研究表明，抑郁症已经成为中国疾病负担的第二大疾病。 “文明病”流行不仅是健康问题，更是经济问题！ 2003年，美国花在肥胖症和糖尿病方面的开销超过2000亿美元，我国花在糖尿病的开支估计达1700亿元人民币。 美国每年因抑郁症造成的经济损失达到437亿美 “文明病”的流行与膳食结构不当紧密相关. 营养不良 营养过剩 垃圾食品的摄入 世界卫生组织评出的十大垃圾食品 一、油炸类食品 1、含有较高的油脂和氧化物质（诱发肥胖、心血管疾病） 2、含致癌物质 3、维生素破坏，蛋白质变性（营养价值降低） 二、腌制类食品 1、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压) 2、产生亚硝胺影响粘膜系统（诱发鼻咽癌） 3、高盐（损害胃肠道粘膜，诱发溃疡和发炎） 三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 1、含亚硝酸盐（致癌物质） 2、含大量防腐剂、增色剂、保色剂（加重肝脏负担） 3、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压） 四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担） 2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低 五、汽水可乐类食 1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐
软饮料工艺学结课论文 题目： 运动功能性饮料在国内外发展现状及未来发展方向 院 （系）：食品学院 专 业：食品科学与工程 学 号： XXXXXXXXX 姓 名： XXXX 指导教师： XXXX 完成日期： 2013-11-26
运动功能性饮料在国内外发展现状及未来发展方向 摘要：生活水平的提高使人们对身体的健康有了更高的要求，消费者除了希望饮料美味可口、营养丰富外还希望具有一定的功能特性，尤其是那些运动员及运动爱好者更是迫切需要这样的饮品来抵抗疲劳并维持体能从而能够继续进行持久训练，因此具有运动功能特性的饮品成了人们当务之需。 关键词：运动功能性饮料；发展现状；未来展望 运动功能性饮料的国标定义为：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要的软饮料。运动饮料属于功能性特殊饮料中具有特定功用，能使运动员或参加体育运动的人员在饮用后迅速补充水分和多种营养元素的饮品。目前，运动饮料的消费量约占整个功能饮料的50% 以上。现今运动饮料按产品性状分为充气运动饮料和不充气运动饮料两大类，其中不充气运动饮料又分为液体和固体2种。目前在市场上，充气型运动饮料如健力宝公司推出的碳酸型运动饮料，不充气的液体饮料如 NBA的赞助品牌—“佳得乐”，在广州、上海等南方城市销售不错，固体型运动饮料如“威创高能固体饮料”，饮用时自己冲配即可。由于碳酸气会引起胃部的胀气和不适，大量饮用碳酸饮料有可能引起胃痉挛甚至呕吐等症状，同时为了饮用方便，运动饮料逐渐向不充气的液体饮料形式发展。 一.运动功能性饮料的国外发展现状 就全球范围而言,和其他新型饮品一样,北美、欧洲和日本是运动饮料产品研制开发和消费最为活跃的区域。美国的运动饮料消费从1997年的不到20亿美元增长到2002年的30亿美元,增长速度非常迅速。由于正确的市场运作,运动饮料赢得许多业余运动员、喜爱运动的人群和青少年的青睐,并逐步向6~12岁少年、女士和老人扩展。由百事公司生产的Gatorade和由可口可乐公司生产的Powerade仍然占据美国运动饮料的前两位。从近期的发展趋势看,运动饮料有与其他类型饮料结合达到优势特点互补的目的,例如:瓶装水与运动饮料的结合;果汁饮料与运动饮料的结合;能量饮料与运动饮料结合等。 欧洲的运动饮料产品开发和销售也有明显提高。西欧的运动饮料销量在2003年突破10亿欧元,运动饮料年产量达4.77亿L,涨幅达到27%。分析人士预计该行业将会保持稳定增长。西欧各国中,德国的运动饮料消费量居首,占软饮料消费总量的26%,其次是意大利19%、英国15%、西班牙11%和荷兰9%。而西欧的运动饮料人均消费量以荷兰为最高(2.8 L/人)。但是举办奥运会的希腊,年人均
功能性食品的认识实习调查报告 一实习调查 (一)所提问题 1.您了解功能性食品么? 2.您知道功能性食品有哪些种类么? 3.您知道哪些品牌的功能性食品? 4.您使用过哪些功能性食品? 5.您信赖哪些功能性食品? 6.您从哪些途径了解功能性食品? 7.您知道如何鉴别功能性食品么? 8.您觉得功能性食品有什么问题，哪些方面需要提高? (二)调查对象 随机调查各种年龄层次的消费者。 (三)调查分析 1.保健食品的标识 例如红牛维生素饮料 其包含配料、100ml功效成分含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用方法及食用量、保质期、生产日期、保存方法、卫生许可证号、执行标准、本品不能代替药物。 2.市场上销售的品牌
钙尔奇、虫草乌鸡精、脑轻松、血尔、血乐、太太口服液、氨基酸口服液、口服免疫球蛋白、成长快乐等。 3.调查结果 两位大学生对于功能性食品不了解;其效果不明显，开始有作用，后来就没感觉;对于功能性食品不信赖;从广告等媒体知道某些品牌的功能性食品。男青年了解一点，不是很明白;其功能应是抗疲劳;用过脑白金，效果不错;价格应有所下调，改进要适合长期服用。 30~40岁的阿姨不太了解，也不用;孩子用过清华同方的产品，家人用过海藻类的产品，使用过对肠胃有帮助的产品;鉴定看说明书，;觉得对功能性食品的常识不了解。30岁左右的知识分子了解一点;功能性食品应补充微量元素，力量蛋白元素，蛋白质;用过如安利、完美等产品;觉得是无聊的消费;鉴定要有国家体系认证、说明、用法。70岁爷爷(看上去很年轻)了解;认为功能性食品纯属吵作，认为有些事是骗人的(如牦牛在西藏视为珍稀动物，不可能有那么多的骨髓);用过如深海鱼油、螺旋藻、天然维e;不看宣传;广告要务实，可信度要提高。 4.调查分析 通过对随机人群的调查发现，约占60℅，近70℅的人对功能性食品不是很了解，对其功效不认可，觉得效果不明显，同时对功能性食品的鉴别也缺乏相应的知识，中国的功能性食品仍处在不成熟的阶段，存在标识不规范，没有统一的标准，功能性食品市场也缺乏完善的管理制度和规则，虚假、夸大广告问题严重，造成消费群体视听混乱，判断失误等。同时，对于功能性食品普遍常识的介绍几乎没有，消费者对起其处于零概念，也导致了虚假广告活动猖獗。 另外，保健食品的价格普遍偏高，对于其普及有很重要的影响 5.调查建议 5.1、尽快出台完善的法律法规，完善和规范功能性食品生产企业和产品市场。 5.2、普及功能性食品的普遍常识，让消费者增强自身保护能力。 5.3、提高功能性食品成分的稳定性，提高其功效，争取消费者的信任。 5.4、降低其成本，使价格降低，让越来越多的人体会到功能性食品的优势。
分类食品安全管理办法 1．中国保健食品管理办法 第一章总则第一条为加强保健食品的监督管理，保证保健食品质量，根据《中华人民共和国食品卫生法》(下称《食品卫生法》)的有关规定，制定本办法。第二条本办法所称保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。第三条国务院卫生行政部门(以下简称卫生部)对保健食品、保健食品说明书实行审批制度。 第二章保健食品的审批 第四条保健食品必须符合下列要求: (一)经必要的动物和/或人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用； (二)各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害； (三)配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称; (四)标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 第五条凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部审查确认。研制者应向所在地的省级卫生行政部门提出申请。经初审同意后，报卫生部审批。卫生部对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》，批准文号为“卫食健字( )第号”。获得《保健食品批准证书》的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志(标志图案见附件)。第六条申请《保健食品批准证书》时，必须提交下列资料: (一)保健食品申请表； (二)保健食品的配方、生产工艺及质量标准； (三)毒理学安全性评价报告； (四)保健功能评价报告； (五)保健食品的功效成分名单，以及功效成分的定性和/或定量检验方法、稳定性试验报告。因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单； (六)产品的样品及其卫生学检验报告； (七)标签及说明书(送审样) (八)国内外有关资料； (九)根据有关规定或产品特性应提交的其它材料。第七条卫生部和省级卫生行政部门应分别成立评审委员会承担技术评审工作，委员会应由食品卫生、营养、毒理、医学及其它相关专业的专家组成。第八条卫生部评审委员会每年举行四次评审会，一般在每季度的最后一个月召开。经初审合格的全部材料必须在每季度第一个月底前寄到卫生部。卫生部根据评审意见，在评审后的30个工作日内，作出是否批准的决定。卫生部评审委员会对申报的保健食品认为有必要复验的，由卫生部指定的检验机构进行复验。复验费用由保健食品申请者承担。第九条由两个或两个以上合作者共同申请同一保健食品时,《保健食品批准证书》共同署名，但证书只发给所有合作者共同确定的负责者。申请时，除提交本办法所列各项资料外，还应提交由所有合作者签章的负责者推荐书。第十条《保健食品批准证书》持有者可凭此证书转让技术或与他方共同合作生产。转让时，应与受计方共同向卫生部申领《保健食品批准证书》副本。申领时，应持《保健食品批准证书》，并提供有效的技术转让合同书。《保健食品批准证书》副本发放给受让方，受让方无权再进行技术转让。第十一条已由国家有关部门批准生产经营的药品，不得申请《保健食品批准证书》。第十二条进口保健食品时，进口商或代理人必须向卫生部提出申请。申请时，除提供第六条所需的材料外，还要提供出产国(地区)或国际组织约有关标准，以及生产、销售国(地区)有关卫生机构出具的允许生产或销售的证明。第十三条卫生部对审查合格的进口保健食品发放《进口保健食品批准证书》，取得《进口保健食品批准证书》的产品必须在包装上标注批准文号和卫生部规定的保健食品标志。口岸进口食品卫生监督检验机构凭《进口保健食品批准证书》进行检验，合格后放行。
食品2008级食品科学试题A标准答案及评分标准 Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共15分） 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛 奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度
Ⅱ. 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共5分） Ⅲ.什么是食品科学？简述其主要包括哪些内容。（10分） 是研究食品的一门科学。 是将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。 食品科学技术学科是以食品工业——食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所
依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织和培养
——为其基本内涵。 首先，如果在专业名称中带“科学”两字表示该专业属理科类，毕业时一般获理学学位，如果带“工程”二字表示该专业属工科类，毕业时获工学学位。 1、食品科学是以现代科学、技术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科有密切的联系，现代食品科学已发展为一门跨学科的综合性科学。 主要研究内容包括： ●食品质量研究包括食品质量构成；食品质量变化；食品质量控制、品质保持和质量管理等等。 ●食品安全包括食品安全与健康、食品风险分析、食品安全性评价与食品安全指标体系；转基因食品与生物安全。 ●食品分析与检验包括感官检验、理化检验和卫生检验。 ●食品消费包括食物结构，平衡膳食设计，食品消费规律和影响食品消费的各种因素。 ●食品与环境包括环境对食品所造成的各种污染以及食物生产、加工和包装废弃物等对环境的污染。重点研究绿色食品、有机食品和清洁生产。 ●食品贸易与技术壁垒 学生毕业后，一般在技术监督部门、流通部门、外贸部门、环保、海关、商检、包装、生产、检验等企事业单位从事实际工作，或在高等院校或科研机关从事教学和科研工作。 食品科学是一门涉及食品微生物学、食品分析、食品工程和食品化学等多范围的学科。 A背景知识：⑴食品科学概述；⑵化学回顾；⑶食品化学；⑷营养与消化；⑸食品组分；⑹食品的质量要素；⑺食品加工中的单元操作；⑻食品变质。 B保藏方法：⑴热保藏；⑵冷藏；⑶干燥和脱水；⑷食品的辐射、微波、和欧姆加工；⑸发酵、微生物和生物技术；⑹化学品；⑺包装。 C食品的种类：⑴乳；⑵肉、禽、蛋；⑶海产品；⑷谷物、豆类和油料种子；⑸蔬菜和水果； ⑹油脂；⑺糖果制品；⑻饮料。 D相关问题：⑴环境意识和加工；⑵食品安全；⑶法规与标签管理制度；⑷世界食品需求⑸食品科学的职业。 Ⅳ. Explanation of terms (2 point each, in total 10 points) 1. HACCP，危害分析与关键控制点：是一个预防性的食品安全系统，首先对食品生产过程的每一个环节进行危害分析，找出工艺中的关键控制的潜在问题点，在问题发生前，对问题点设置严格质量控制措施的一种方法。 2. Logarithmic Order of Death，对数死亡法则：在通常的加热条件下，在给定的时间间隔内，不论剩余细菌总数的多少，被杀灭的细菌的百分数是相同的。或者：热杀菌时，在一定温度下，在同样的时间间隔内，微生物死亡的百分数相同。或者：细菌受热致死的速度基本上正比于受热体系中活菌的数量。 3. SCP，单细胞蛋白：某些经过筛选的微生物，如酵母，含有丰富的营养可以用作动物饲料或人类食品，被称为单细胞蛋白。 4. cocoa，可可粉：是由可可豆精细研磨成粉、脱脂、烘烤、加入天然或人工香料而制成。 5. BOD，（Biological Oxygen Demend）即生物需氧量：在一定条件下（一般在20℃下保温5d）需氧微生物使废水或污水不再发生变化时的需氧量（mg/kg）。
现如今，我们已迈入一个高度发达的时代。随着经济的不断发展，人们的生活水平也在逐渐提高着。而物质生活充裕了以后，健康自然便成了大家最为关注的问题。而健康长远意义上讲并不是说你病了然后予以治疗，而是从平时就开始防病，可是通过药物来达到这一目的在现代人看来显然是极其不可行的，常言说“是药三分毒”嘛。我们最容易实施和控制的，我想应该莫过于食疗了。只有平时注意营养的科学合理搭配，才能吃出健康、吃出漂亮、吃出长寿。食品业和医学在不断进步着，于是功能性食品便应运而生了。 功能性食品誉为“21世纪的食品”，是当今世界研究的热点。为了解人们对功能性食品的了解程度，并在社会上普及功能性食品，我精心设计了一份调查问卷，随机调查各种年龄层次、各消费水平的消费者，收到了较为满意的结果。 一、社会调查 1、调查结果及分析 通过对随机人群的调查发现，约15%的人根本就不知道什么是功能性食品，更不清楚功能性食品有什么功效；约62%的人对功能性食品不是很了解，对其功效不认可，觉得效果不明显，同时对功能性食品的鉴别也缺乏相应的知识；只有23%的人了解功能性食品，了解其功效，并且知晓很多种类的功能性食品和国内外大品牌。以下为部分被调查者的问卷分析结果。 大学生：对于功能性食品不了解；其效果不明显，开始有作用，后来就没感觉；对于功能性食品不信赖；从广告等媒体知道某些品牌的功能性食品。 20-30岁的男士：多少了解一点，不是很明白；其功能应是抗疲劳；用过脑白金，效果不错；价格有点偏高，应有适当下调，仍需改进，要适合长期服用。 30-40岁的阿姨：不太了解，也不用；孩子用过清华同方的产品，家人用过海藻类的产品，使用过对肠胃有帮助的产品；看过产品说明书和广告，但是仍然觉得对功能性食品的常识不了解。 30岁左右的知识分子：了解一点；功能性食品应补充微量元素，力量蛋白元素，蛋白质；用过如安利、完美等产品；觉得是无聊的消费；鉴定要有国家体系认证、说明、用法。 六七十岁的老人：了解；认为功能性食品纯属吵作；用过如深海鱼油、螺旋藻、天然维E；不看宣传；广告要务实，可信度要提高。不能看广告，要看疗效。 目前人们知晓的市场上销售的品牌主要有：钙尔奇、虫草乌鸡精、脑轻松、血尔、血乐、太太口服液、氨基酸口服液、口服免疫球蛋白、成长快乐等。 同时，被调查者普遍认为，目前社会上对于功能性食品普遍常识的介绍几乎没有，消费者对起其处于零概念，也导致了虚假广告活动猖獗。中国的功能性食品仍处在不成熟的阶段，存在标识不规范，没有统一的标准，功能性食品市场也缺乏完善的管理制度和规则，虚假、夸大广告问题严重，造成消费群体视听混乱，判断失误等。另外，保健食品的价格普遍偏高，对于其普及有很重要的影响。 2、调查建议 （1）尽快出台完善的法律法规，完善和规范功能性食品生产企业和产品市场。 （2）普及功能性食品的普遍常识，让消费者增强自身保护能力。 （3）提高功能性食品成分的稳定性，提高其功效，争取消费者的信任。 （4）降低其成本，使价格降低，让越来越多的人体会到功能性食品的优势。 二、功能性食品
功能性食品的管理 内容 1.功能性食品管理的一般原则 2.对工厂、从业人员及设备的要求 3.功能性食品的监控与品质管理 第一节功能性食品管理的一般原则 我国在1996年就发布了《保健食品管理办法》（以下简称“办法”）。该“办法”是根据《中华人民共和国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）的有关规定制定的。这里的“保健食品”就是功能性食品，以下均称为“保健食品”。 一、保健（功能）食品的审批 （一）对保健（功能）食品的要求 按照“办法”规定，保健食品必须符合如下要求： 1.经必要的动物和／或人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用； 2.各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害； 3 .配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分； 3.如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称； 4.标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。 （二）审查 凡声称具有保健功能的食品必须经卫生部审查确认。研制者应向所在地的省级卫生行政部门提出申请。经初审同意后，报卫生部审批。卫生部对审查合格的保健食品发给《保健食品批准证书》，批准文号为“卫食健字（）第号”。获得《保健食品批准证书》的食品准许使用卫生部规定的保健食品标志。 （三）申请 申请《保健食品批准证书》时，必须提交下列资料： 1.保健食品申请表； 2.保健食品的配方、生产工艺及质量标准； 3.毒理学安全性评价报告； 4.保健功能评价报告； 5. 保健食品的功效成分名单，以及功效成分的定性和／或定量检验方法、稳定性试验报告。因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须提交食品中与保健功能相关的主要原料名单； 6. 产品的样品及其卫生学检验报告； 7. 标签及说明书（送审样）；
功能性食品发展现状及前景 郑江凯 （食品091 学号40） 摘要：本文主要介绍了建立在我国食品发展基础上兴起的功能性的种类、主要功能及复配应用，同时依据国外功能性食品的发展，分析了我国功能性食品的发展趋势。 关键词：功能性食品发展现状趋势 功能食品是指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。这类食品除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功能（色、香、味）外，还具有一般食品所没有或不强调的调节人体生理活动的功能。由于这类食品强调第三种功能，故称之为功能食品。 我国保健(功能)食品产业发展的现状 药食同源,药补不如食补等观念,在我国传统饮食文化中根深蒂固、源远流长。早在上世纪80年代,保健(功能)食品作为一个现代产业,随着生理学、生物化学、营养学、生物工程、生物制药、植物化学、食品科学和食品工程等学科的发展以及人们经济收入和健康意识的提高,逐步发展起来的,至今仅有近30年的历史。 1986年,刚起步的保健(功能)食品行业销售额仅为20亿元。1996年《保健食品管理办法》、《保健(功能)食品通用标准》等一系列法规出台,对功能食品的审批、生产经营、标签、说明书、监管及广告宣传等方面做出了规范要求。1998—2000年,功能食品行业经历了第一个高速发展阶段,市场规模上升至400亿元左右。但由于监管不力,产品质量不稳定和广告违规宣传泛滥,2000年后行业信誉受损,市场萎缩;2001年12月国家药品监督局发布《关于撤销中药保健品批准文号的公告》,撤销了1959个中药保健品的批准文号,2002年产业的发展进入低谷,市场规
模下降到300亿元。2003年“非典”后,由于消费者疾病预防意识的提高,功能食品市场开始复苏,稳步上升。2007年达到600亿元,现今约有1000亿元的规模,成为我国制造业的重要组成部分。 上世纪80年代末约有企业数100家左右,至今已发展至超过3000家。在这3000多家保健(功能)食品企业中,投资总额在1亿元以上的大型企业只占1.45%,投资总额在1亿元以下、5000万元以上的中型企业占38%,100万元以上的企业占6.66%,投资l00万元以下的小型企业占41.39%,投资不足10万元的作坊式企业占12.5%。这表明,我国保健(功能)食品的生产企业以中小企业占绝大多数,成规模的大型企业较少。目前保健(功能)食品企业仍然面临着诸多的市场选择,适合其健康发展的市场和政策环境有待进一步完善。 功能食品发展的新趋势 功能食品市场将逐步扩大随着经济的发展，人们生活水平提高，功能食品已成为人们生活中的一种追求，成为一种不可阻挡的食品新潮流。从市场调查资料看，目前保健品市场主要有3大消费群体：一是白领市场；二是银发市场；三是儿童市常他们的购买力都非常强，因此市场发展空间很大，很多有商业眼光的企业家不断涉足这一行业。现在随着市场的不断规范和科技手段不断提高，功能食品管理也将逐步趋于完善和规范化。不同功能食品的消费群体将逐步形成。据资料统计，我国有93％的少年儿童、98％的老人、50％中青年都在用各类保健品。据专家预测，2010年我国功能食品的销售额可达1000亿元。 确保功能食品安全功能食品长期食用应是无毒、无害，确保安全。
第一章 填空： 1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。 2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√） 2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×） 3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√） 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√） 5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√） 6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√） 问答题 1、消泡原理： 答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化： 答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。 第三章 填空： 1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。 2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。 一．单选 1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（B ）
功能性食品调查报告正式版 下载提示：此报告资料适用于某一时期已经做过的事情，进行一次全面系统的总检查、总评价，同时也是一次具体的总分析、总研究,找出成绩、缺点和不足，并找出可提升点和教训记录成文，为以后遇到同类事项提供借鉴的经验。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 现如今，我们已迈入一个高度发达的时代。随着经济的不断发展，人们的生活水平也在逐渐提高着。而物质生活充裕了以后，健康自然便成了大家最为关注的问题。而健康长远意义上讲并不是说你病了然后予以治疗，而是从平时就开始防病，可是通过药物来达到这一目的在现代人看来显然是极其不可行的，常言说“是药三分毒”嘛。我们最容易实施和控制的，我想应该莫过于食疗了。只有平时注意营养的科学合理搭配，才能吃出健康、吃出漂亮、吃出长寿。食品业和医学在不断进步
着，于是功能性食品便应运而生了。 功能性食品誉为“21世纪的食品”，是当今世界研究的热点。为了解人们对功能性食品的了解程度，并在社会上普及功能性食品，我精心设计了一份调查问卷，随机调查各种年龄层次、各消费水平的消费者，收到了较为满意的结果。 一、社会调查 1.调查结果及分析 通过对随机人群的调查发现，约15%的人根本就不知道什么是功能性食品，更不清楚功能性食品有什么功效;约62%的人对功能性食品不是很了解，对其功效不认可，觉得效果不明显，同时对功能性食品的鉴别也缺乏相应的知识;只有23%的人了